Жарить мясо можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросёнка, кролика и такие мясные продукты, как печёнку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10-15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа и поливатьсверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса куском 1,5-2,5 ч в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдёт красный сок - значит мясо ещё не готово, если светлый - готово.
|
|
НАТУРАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ:
Вырезка натуральная свиная, представляющая собой внутренние поясничные мышцы с тонковолокнистой нежной структурой, относится к самым лучшим по качеству натуральным полуфабрикатам и после кратковременной кулинарной обработки обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами.
Азу готовят из внутренних поясничных мышц и мякоти поясничной и спинной частей говяжьей туши. Мякоть зачищают от жира и соединительной ткани и нарезают на ломтики размером 30-40 мм, весом по 10-15 г. В продажу азу поступает порциями по 125 г.
Беф-строганов - нарезанная тонкими брусочками весом 5-7 г говяжья вырезка. Полуфабрикат расфасовывают порциями по 125 г. На обжаривание беф-строганова требуется всего 5-7 мин, совсем немного времени нужно и для последующего тушения.
Поджарка представляет собой кусочки мяса весом 10-15 г каждый, нарезанные из мякоти заднетазовой, спинной и поясничной частей свиной туши. Используют поджарку в основном для тушения с соусами.
Гуляш представляет собой кусочки мяса весом 20-30 г, вырезанные из мякоти лопатки или шейной части (содержание жира в них не превышает 20%)
Суповой набор готовят из частей туш после частичного отделения мяса с костей на нужды колбасного производства. Соотношение мясо-жировой ткани и костей в суповом наборе 1:1.
Антрекот готовят из мякоти спинной и поясничной частей говяжьей туши. Мякоть нарезают поперёк волокон кусками овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Перед жарением антрекот можно немного отбить. продолжительность жарения 15-20 мин.
Бифштекс натуральный готовят из внутренних поясничных мышц говяжьей туши. Из мякоти удаляют жир, сухожилия и нарезают её поперёк волокон на пластинки неправильной формы толщиной 20-30 мм, весом 125 г. Продолжительность жарения бифштекса 10 мин.
Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении на куски толщиной 15-20 мм. Перед жарением лангет следует слегка отбить. Продолжительность жарения 15-20 мин.
Эскалоп это спинная или поясничная свиная мышца, нарезанная в поперечном направлении пластинками весом примерно 60 г, овально-плоской формы, светло-розового цвета, с небольшим слоем жира.
Шницель натуральный свиной готовят из свинины жирной, беконной или мясной. Мышцы заднетазовой части нарезают в косом направлении на пластинки овально-продолговатой формы толщиной 20-30 мм. Толщина слоя поверхностного жира не превышает 10 мм.
Ромштекс готовят из спинной и поясничной частей говяжьей туши, нарезая мясо поперёк волокон на порции овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм, весом 115 г. Для размягчения ромштекс слегка отбивают с обоих сторон. Отбитые порции погружают во взбитую яичную массу и затем обваливают в сухарной муке.
|
