Для этого кушанья лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой.
Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук: Довести до кипения, тщательно удалить пену, и, значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска —от 1 до 1,5 ч). За 30 мин до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус.
На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу.
На 500 г телятины:
по 1 шт. кореньев и 1 головка лука
Отварная телятина (ньюансы)
В каждой стране по-разному производится разделка телятины. В Европе в основном преобладает "французская школа".Французская школа основана на тщательной зачистке мяса и столь же тщательном разделении мышц по их естественным границам. После этих операций появляются ровные отрубы. Мясо телят нежнее говядины, так как у них к моменту убоя не успевают развиться и огрубеть мышцы зрелых животных. Однако чтобы в полной мере насладиться вкусом телятины нужно учесть определённые моменты. Например, то, что у телятины достаточно тонкий слой наружного жира и не очень много количество внутреннего.
Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой.
